En el corazón del altiplano peruano, donde el aire huele a campo, a leña y a historia, se cocina una joya gastronómica que resume siglos de tradición: el Cancacho de Ayaviri.
Este plato, orgullo de la región de Puno, no es solo comida: es una ceremonia, un homenaje al fuego, al ganado y a la comunidad.
El secreto del sabor: fuego, adobo y paciencia
El nombre “cancacho” proviene del quechua y significa cordero asado.
Pero ojo, no se trata de un simple asado: el secreto está en su proceso ancestral.
El cordero se adoba con ají panca, ajo, comino, sal, vinagre y cerveza negra, y se deja reposar para que la carne absorba todos los aromas. Luego, se cocina lentamente en hornos de barro o ladrillo, donde el fuego de leña le da su sabor único: crujiente por fuera, jugoso por dentro.
Ayaviri, la capital ganadera y del cancacho
Los habitantes de Ayaviri, considerada la capital ganadera del sur peruano, mantienen viva esta tradición en celebraciones patronales y ferias ganaderas.
Cuando el humo de los hornos comienza a elevarse, el pueblo sabe que es día de fiesta: ha llegado el momento del cancacho.
Un plato que une comunidades
El cancacho también tiene presencia en otras regiones altoandinas, como Cusco, donde se prepara en faenas comunales.
Después de un día de trabajo compartido, el cancacho se convierte en símbolo de unión, agradecimiento y orgullo cultural.
Cómo se disfruta un buen cancacho
El plato se sirve tradicionalmente con papas doradas y ensalada fresca, acompañado de una chicha o cerveza artesanal.
Y un detalle importante: el cancacho se come con las manos, porque así se honra su esencia ancestral.
Una experiencia que no se olvida
El Cancacho no se come con prisa. Se saborea con respeto, con curiosidad y, por qué no, con cierta suspicacia hacia su poder hipnótico: una vez que lo pruebas, es imposible olvidarlo.
Dato curioso: la Fiesta del Cancacho
En Ayaviri se celebra cada año la “Fiesta del Cancacho”, donde los mejores cocineros compiten para conquistar el paladar del público.
Un evento que demuestra que la tradición puede oler a humo, sonar a música y saberse a historia.
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